第286章 一桌家乡菜
“您先跟我说，老人家平时爱吃什么，有没有什么忌口，我心里有数了，才好定菜单。”
“老人家爱吃软和的，最惦记麻婆豆腐和回锅肉。”
大领导夫人想了想，又补充道：
“她这几天胃口不大好，今天早上只喝了几口米粥，医生也交代过，油不能太大，辣椒也不能吃太多。”
何雨柱听完，心里已经有了安排。
老人这一桌，比招待外客更考验手艺。
菜做得好吃不算本事，得让老人吃得动、吃得下，吃完还不能难受。
“麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、东坡肘子，再做一道酸菜鱼。”
“老人家那份单独出锅，少油少辣，肉切薄些，肘子也炖得软烂一点。”
大领导夫人点了点头。
“酸菜鱼酸香开胃，倒是适合她，就是老太太胃口弱，酸菜、花椒和辣椒都得收着放。”
“您放心。”
何雨柱解释道：
“酸菜先拿清水洗两遍，花椒和辣椒减量，鱼片里的细刺也全挑干净，老人吃着不费牙，还能开胃。”
说到这里，他又多加了一道保险。
“我再吊锅鸡汤，包几个鸡汤抄手。”
“要是老人家吃不惯桌上的菜，就吃碗抄手，面皮薄、馅料软，也能顶饿。”
大领导听得连点头。
“还是何师傅想得周到。”
“你上次做的酸菜鱼就很好。这次按老人家的口味，把辣味收一收就行。”
“那就这么办。”
大领导夫人也彻底放下心来。
何雨柱拎着布包进了厨房。
厨房里的食材准备得很齐全。
猪肉、鸡肉、肘子、鲜鱼和豆腐一样不少，连郫县豆瓣和花椒都已经摆在了案板旁边。
边上还有一袋刚送来的富强粉，正好能拿来包抄手。
何雨柱先在厨房里转了一圈。
哪口锅炖肉，哪口锅吊汤，调料和碗碟分别放在哪里，他很快便摸得一清二楚。
洗手，系围裙，磨刀。
前后不过几分钟，厨房里的节奏便被他接管了。
先杀鸡吊汤，再收拾肘子。
肘子刮去细毛，清洗干净，焯水去腥，最后抹上糖色下锅慢炖。
老母鸡连同鸡架、鸡脚一起放进砂锅，只加葱姜，不放乱七八糟的调料，小火慢吊着。
鸡汤要的是鲜。
调料放得太杂，反倒把本味给压住了。
两口灶同时起火，何雨柱却一点不忙乱。
肘子和鸡汤都得费时间，先让它们在灶上慢熬着，他转身处理其他食材。
菜刀贴着鱼骨游过去。
没过几分钟，一整条鱼便被拆得干净。
鱼肉片得薄厚一致，铺在盘子里几乎能透光。
何雨柱又顺着鱼肉摸了一遍，连藏在肉里的细刺也挑得一根不剩。
猪里脊切成细丝，鸡肉和配菜也各自改好刀。
酸菜用清水仔细洗了两遍，挤干水分后切成细丝。
豆腐则提前泡进温盐水里，既能去掉豆腥味，下锅时也不容易碎。
厨房里只有何雨柱一个人。
切菜声落得又快又稳，锅里的汤翻着细泡，灶膛里的火苗一阵接一阵往上蹿。
听着动静不小，可案板上的食材全都分门别类摆得齐整。
哪道菜先下锅，哪道菜后收汁，半点没乱。
何雨柱先做老太太那份麻婆豆腐。
郫县豆瓣剁得极细，只取一点花椒的香和麻。
豆瓣下锅炒出红油，姜蒜香味刚一起来，他便添了半勺鸡汤。
汤汁烧开，豆腐滑进锅里。
何雨柱没有用锅铲乱翻，只轻推了几下，最后勾上一层薄芡。
豆腐颤巍地裹着汤汁，颜色红亮，闻着香，却不冲鼻子。
回锅肉也没照平常的做法来。
肥肉煸得太干，老太嚼不动。
何雨柱特意选了偏瘦的五花肉，煮透以后切成薄片。豆瓣和油都减了量，蒜苗也只挑最嫩的叶子。
辣椒减了，香味却不能减。
豆瓣、花椒、姜蒜的分量搭配好了，再用鸡汤把味道托住，照样能做出老人记忆里的家乡味。
何雨柱用筷子蘸了一点汤汁，尝过以后，又补了小半勺鸡汤。
味道顿时柔和下来。
香气反而更厚了。
老太太吃的那份单独盛出来，剩下的则按照正常口味烹制。
锅铲碰着铁锅，发出一阵清脆响声。
豆瓣炒出的香味顺着厨房门往外飘，很快便钻进了客厅。
原本靠在椅子上没什么精神的老太太，鼻子轻动了动，慢抬起头。
“这是什么味儿？”
大领导夫人赶忙扶住她。
“妈，今天请了轧钢厂的何师傅，专门给您做家乡菜。”
老太太又仔细闻了闻。
“豆瓣炒香了，还有花椒。”
她说着便撑起拐杖站了起来。
“扶我去饭厅，我在那儿等着，别一会儿菜凉了。”
“饭还没好呢，您再坐一会儿。”
“闻见这个味儿，我肚子都饿了，还坐什么？”
大领导一听，脸上顿时露出了笑意。
老太太这几天吃什么都没胃口，今天光闻见味道，竟然主动说饿了。
这顿饭还没上桌，已经算成了一半。
他赶紧走过来扶住母亲。
“妈，您慢点。”
“何师傅就在厨房里做着呢，菜长不了腿，跑不了。”
老太太却不肯坐回去，非让人扶着去了饭厅。
厨房里，何雨柱已经开始包抄手。
鸡肉剁成细泥，掺入少量肥肉。
随后，他把晾温的鸡汤一点搅进肉馅里。
肉馅吸足汤汁，越搅越黏。
这样包出来的抄手，咬开以后软嫩多汁，老人不用费力嚼。
面皮擀得薄，馅料却放得实在。
抄手包好以后下锅煮熟，再盛进清亮的鸡汤里，撒上几粒碧绿的葱花。
味道清淡，香气却很足。
灶上的东坡肘子也到了火候。
何雨柱拿筷子在边上轻一夹，皮肉当场分开，里面的筋已经炖得软透。
他满意地点了点头，擦干净手，朝厨房外招呼了一声。
“菜好了，可以上桌了。”
大领导夫人和家里帮忙的人赶紧进来端菜。
一道热菜被送进饭厅。
老太太没有急着碰肘子，先舀了一勺麻婆豆腐。
大领导夫人连忙提醒：
“妈，慢一点，小心烫。”
老太太吹了吹，把豆腐送进嘴里。
豆腐几乎不用嚼，舌头轻一抿便散开了。
豆瓣的咸香在前，花椒那股轻微的麻味落在后面，半点不刺激，却把记忆里的味道勾了出来。
老太太慢咽下去，半晌没有开口。
大领导看得有些紧张。
“妈，不合口味？”
老太太摆了摆手，拿出手绢，轻按了一下眼角。
“就是这个味儿。”
她又低头吃了一勺。
“我年轻那会儿，每逢过年回娘家，我娘做的麻婆豆腐就是这样。”
“豆腐嫩，豆瓣香，麻味落在后头。多少年了，我都没再吃着这个味儿。”
饭桌上安静了一瞬。
一道麻婆豆腐，竟把老太吃回了几十年前的娘家。
大领导夫人听得鼻子发酸，赶紧给老太太夹了一小块肘子肉。
“妈，您再尝这个。”
老太太用筷子轻一夹，肘子肉便散开了。
她送进嘴里尝了尝，满意地点头。
“软，炖得好。”
大领导这才彻底松了口气，招呼家里人动筷子。
“都吃吧。”
“今天这顿饭，可算请对人了。”
家宴没有外客，一家人吃饭也没那么多规矩。
老人难得有胃口，桌上的气氛也跟着轻松起来。
没过多久，一大盆酸菜鱼被端上了桌。
奶白微黄的鱼汤里，铺着片得极薄的鱼肉。
酸菜切成细丝，上面只点缀着几粒花椒和干辣椒。闻着酸香，却一点也不呛人。
老太太以前没见过这道菜，不由得多看了两眼。
“这是什么菜？”
“鱼怎么还和酸菜炖到一起了？”
“这就是刚才说的酸菜鱼。”
大领导笑着解释道：
“是何师傅自己琢磨出来的做法。”
“先拿酸菜把汤煮出味，再把鱼片放进去烫熟。既有川菜的香，又多了一股酸味，吃起来很开胃。”
老太太听得有些稀奇。
“川菜里还有这种做法？我年轻的时候怎么没吃过？”
“所以才说是何师傅自己琢磨的新菜。”
大领导拿起公勺，先给母亲舀了小半碗鱼汤。
“我之前吃过一次，味道很好。”
“您这份酸菜洗过，辣椒和花椒也少。先尝一口汤，要是不合胃口，就不吃鱼肉。”
老太太低头喝了一小口。
酸味先落在舌头上，紧跟着便是鱼汤的鲜。
辣味很轻，只在咽下去以后留下几分暖意，不但不刺激，反倒让胃里跟着舒展开了。
老太咂了咂嘴，又喝了一口。
“这味儿倒是新鲜。”
“酸得正好，还真开胃。”
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