第349章 像牛排的塔塔？违规的食材，这...究竟是...什么东西？
第349章 像牛排的塔塔？违规的食材，这...究竟是...什么东西？
【不是，这是不是有点太快了。】
【切一下就端上去吗？这是没把对面的泡菜当人看啊！】
【往好了想，至少拌了一下...但真的就只是拌了一下。】
【夏哥稳住啊，咱华夏厨师，用不著西餐的那些形式主义...】
【这时候就不得不掏出我祖传的图了（我是来吃饭的，不是来看你变魔术的）（无恶意，狗头保命）】
【楼上的笑死我了，别说，锋哥的表情包配夏哥的料理，真是太有活了。】
【《决战食神》是吧，哈哈哈，想著夏哥也是从《一饭成名》发迹的，确实是绝配啊~】
【锋哥和夏哥私下关系特别好，听说今年夏哥私宴推迟和锋哥有关...】
【真的假的，这种消息都能让你们捞出来？】
就在网友们惊讶讨论之时，评委席内观战的各路选手也有些发懵。
不知道托比是故意的还是不小心的，今天他也恰好和华夏二队坐在一起，只不过，这次他身旁带上了贾斯。
而夏鸣不在，他旁边则是恰好坐著郑泽谦..
与此同时，已经把自己全身家当挣回来了的夏一天，也和「艾伦」一起，在观看夏鸣的比赛。
艾伦喝了口温水，然后拉紧了一下身上的衣服，侧头看向了一旁的夏一天。
他能很明显的感觉到夏一天对这个叫「夏鸣」的选手十分在意。
他偶尔逛到两人在庄园的住处，好几次都看到夏一天在看他的料理。
之前他也询问过夏鸣和夏一天是否有关系，夏一天表示了认同，回复的是「同出一门」。
这个话的翻译在高卢的语境下很有意思，翻译完后大概是..
「Les deu chefs sont issus de la mêmeécole culinaire]
即【师门、流派系同一传承体系】。
在这种情况下，艾伦自然也是认为「夏鸣」是「史镇良」一系的徒弟，不会朝著「血亲」方向思考。
仔细算起来，夏一天这句话也算是标准的说一半留一半了。
「夏，在你看来，这位叫「夏鸣」的选手，在制作什么料理.——.」
就是这么简单的一个问题，夏一天却是思考了一会才给出的答复。
「首先，我们得排除它是一道「传统法式牛肉塔塔」，这显而易见，不是吗？」
艾伦点了点头。
确实，符合标准的传统法式牛肉塔塔有几个核心要素。
「1.高品质牛里脊（菲力）」
「2.法式酸咸（刺山柑，酸黄瓜丁，黑胡椒，海盐）」
「3.法式黄芥末]
最好再配合上一颗新鲜的生蛋黄，在搅拌过程中可以给牛肉乳化，提升其口感，并激发脂肪香气。
但很明显，这些与夏鸣的料理不说毫无关系，也是相去甚远。
夏鸣确实用的是高品质的「菲力（牛腰椎里脊肉）」，这个部位是牛身上最嫩、筋膜最少的部位，之前也多次介绍过，不再赘述。
抛开牛肉不谈，后面的调配料则完全不同..
最关键的是，法式牛肉塔塔是不需要素高汤这种东西的..
「那你觉得，它像什么呢？」
听著艾伦的话，夏一天看了看屏幕内的料理，缓缓的开口。
「它好像不太像我们一般情况下理解的料理，它应该拥有塔塔的很多特点，但肯定在其他地方做了改良或者强化。」
「艾伦，你觉得，它像什么呢？」
艾伦听到夏一天的反问，回头看了屏幕一眼，最终缓缓开口。
「在我看来，它还具有部分「寿司」与「牛排」的特征...」
「「凤凰火」这把刀你应该没忘记吧，夏鸣使用的手段，非常像「凤凰火寿司」的用法，但切出来的成品，却似乎与之不同。」
夏一天点了点头，他其实一早就注意到了这点。
之前在「神前川俊郎」与「白素素」对战时，「感温刀」就已经被大众所熟知，而「刀落融脂」则是「凤凰火」正确使用后的效果。
可两者还是有不同之处的，例如「神前川俊郎」用来做寿司的牛肉，是日出之岛的」
和牛肩胛里脊」。
虽然和「菲力」同属于「里脊」的范畴，但那部位比菲力便宜，也有「伪里脊」「小众里脊」之称。
在当时比赛的情况下就是位置更偏，且更适合做牛肉寿司。
相比菲力，它脂肪含量会高一些，就像当时「神前川俊郎」做的那一块，是带有明显雪花脂肪感的...
因为「凤凰火」可以将刀表面温度加热到50~60℃，卡在脂肪的临界点，所以可以增香。
但这里有一个特别需要注意的关键..
「刀表面温度」≠「食材内里温度」。
而「食材内里温度」，又是判定食物生熟的关键..
「神前川俊郎」制作的牛肉寿司也好，虾寿司也罢，虽然在「凤凰火」的加持下，呈现了脂肪融化，还有焦壳的状态，但它依然是「生食」的范畴。
因为「熟食」的标准，应该是「食材中心温度达到足以杀灭致病菌的阈值并维持一定时间」，一般料理情况下需要内部受热55℃以上，并持续加热1~3分钟。
当然，这只是一个料理概念，实际都市的烹饪环境中，是有打破这个逻辑存在的料理的。
最好理解，也最出名的，就是「低温慢煮」..
最低情况下，这个「低温」可以降到51℃，甚至更低..
换算到牛排上的话，就是华夏人最不喜欢的「一分熟」。
当然，上面的都是「凤凰火」呈现出来的料理效果，而夏鸣的这道牛肉，效果却与之大不相同。
首先是「菲力」这个部位，它的油脂感在所有牛肉中偏低，想要模拟「凤凰火」达到一个「脂香激发」的效果，明显不太合适。
那加热刀具这件事本身就变得很奇怪了..
「从成品的颜色来看，牛肉外表面确实存在一层透著粉色的浅褐色，这意味著它被刀加热了。」
「但根据烹饪的热传导计算，被加热的部分，极有可能只是贴合刀面的部分，这都已经谈不上深度了，估计最多就是表皮薄薄的一层出现了「肌红蛋白」的变性，内里都是全生的...」
艾伦听著夏一天的话点了点头。
他刚才说的像「牛排」，其实就有这个意思在里面..
其实，「牛排」成为身份的代名词并没有多长的历史，其与身份绑定的源头，还得是鹰国。
这点，评委场内的「托比」会比其他国家的人都了解，当然，这对于鹰国队来说，已经是基础中的基础，他们自然不会讨论。
但直播间里的解说，却需要为很多网友介绍。
毕竟这是交流赛，肩负将美食文化传播开来的任务，夏鸣的料理又正好涉及了一点这方面。
随著解说的讲述，一些吃瓜网友也终于明白了之前没有深入了解的部分。
「牛排的源头更多来自于铁路，很多年前，鹰国东西部的铁路线全线开通，给鹰国的人民带来了「芝佳哥屠宰场」里新鲜的牛肉。」
「【雪花牛肉】很快风靡鹰国，并开始成为鹰国上层身份地位的象征。」
「在这种情况下，「鹰式牛肉八级制度」在国内诞生。」
「即「制罐」「切块」「可用」「商用」「合格」「优选」「特选」「极佳」，由低到高，依次排列。」
「只有「优选」「特选」「极佳」三个等级的特定牛肉部位，特定脂肪含量的牛肉，才适合做牛排。」
「这里提到了「等级制度」，也和大家说一下市面常见的牛肉等级制度。」
「首先是我们国家自己，根据GB/T...分为「胴体质量」与「分割肉等级」」
「前者分为「普通级」「良好级」「优级」「特级」。」
「后者分为「高端部位」和「普通部位」，高端部位分为「S/A/B/C」，普通部位分为「优质/普通」。」
「也就是说，完整的牛身根据大理石纹、生理成熟度、肉色脂肪色先评级，然后根据部位后评级...」
「两者是从属关系，即「里脊S级」的完整翻译，应该是「特级牛身上的S级里脊肉」。」
「单拎出来，「特级牛肉」和「S级里脊」都不能保证其是最顶级。」
「因为「特级牛肉」是牛的综合评价，而「里脊」是「高端部位」的单独评价，这点很容易被网友们混淆，大家拿出小本本记一下。」
「说完华夏再说大家最常见的日出之岛牛肉等级，简单来说就是A/B/C对应牛的可食用比例，A级可食用比例最高。」
「之后就是肉质1~5等级，A5级的意思，就是在大理石纹路评分过关的情况下，日出之岛特定牛肉的最顶级位置。」
「高卢的评价是红标和AOC，大家应该了解的不多，他们是按照产地和风味分的，没有完全的等级制度。」
「而大家常说的M级，则是澳区那边的专有名词，共分为1~12级，数字越大油花越密集，油脂含量越高。」
「夏鸣选手挑选的，就是一块「极佳等级判定的菲力」。
「因为夏鸣选手并非只精通华夏料理，所以选择如此一块「菲力」可能有融合菜的意思。」
「下面我们请到了「菲利」大师，来帮我们解读夏鸣的具体操作。」
网友看著解说席内登台的「菲利」也是一愣，他们还以为擂台赛结束以后，「戈等」
「菲利」两人已经离开了。
看著屏幕，菲利先是优雅的擦了擦眼镜，而后缓缓开口。
「夏鸣这位选手总是能给我们带来惊喜。」
「大家应该知道我研究的是「法式料理」，「法式料理」中的塔塔是非常经典的。」
「夏鸣他的摆盘，还有料理的很多特征，符合塔塔的特点，但在我看来，他的料理更准确来说，应该是一块被分割完整的「牛排」...」
此言一出，评论区直接懵逼。
【开什么玩笑呢，有切成肉丁的牛排吗？】
【你说牛柳我都捏著鼻子认了，但牛排是不是有点太夸张了？】
【怎么可能是牛排，别开玩笑了，我觉得这东西就是炙火牛肉，就是前面小日子做的那个，偏寿司。】
【你懂还是菲利懂，人家敢在直播时直接说出来，肯定有把握的，难不成专门送上来打脸啊！】
【那也对，不过我真的很难把那一团牛肉堆起来的小山认成牛排啊，这太反直觉了。
】
直播间的弹幕菲利是能看到的，他也知道，在网友的眼里，这言论确实有点抽象。
但根据他这么多年的料理经验来看，夏鸣的料理方式就是更偏「牛排」一些。
「大家应该知道，牛排有「一分」「三分」「五分」「七分」「全熟」这些概念。」
「我们回头看夏鸣的料理，他使用的是一把自己常用的菜刀，在华夏语中，它叫做片刀。
「」
「虽然不知道这是不是一把「感温刀」，但从最终结果上来看，刀身确实附带了「感温」能力。」
说著，他示意身后的大屏给一个料理刚被工作人员端上时留下的清晰截图。
「我们从截图上能明确看到，外部显露的颜色，是标准的红粉趋近褐色。」
「常吃西餐料理的朋友应该知道，这是典型的「5分熟」表现...」
听到菲利说出5分熟，评委室内观众席上的有些厨师眉头锁了起来。
之前也说过，「刀表面温度」≠「食材内里温度」..
在牛排中，「5分熟」的概念，是中心温度被加热到62℃，并保证1分钟以上的时间。
这意味著，刀表面的温度，要远远超过这个温度，才能使牛肉呈现「5分熟」的状态。
「这不可能啊，这把刀就算导热性再好，表面温度也不可能超过70℃吧！不然那不成火刀了？」
「旁边那个西餐学的不到位啊，70℃的切面怎么可能保证62℃的牛肉切面，就算是鲜肉，这也不可能，更别提这是一块「鹰式菲力」。
「对啊，这是「极佳」标的菲力，所以这是一块冷鲜菲力，其肉经过排酸，所以保存条件一定为0~4℃，从这个想法上逆推，这把刀在切下去的瞬间，刀面温度很有可能超过了80℃...」
「离大谱...怎么可能...」
别说是这些选手了，就连对「极佳」等级无比了解的托比，在心里演算后，都懵逼了。
因为夏鸣制作的这道料理，在他的脑海中不存在可能性..
「先不管刀的问题，我就当那把刀没有热损耗，100℃的热汤浇下去，最终刀面有90℃，那也无法确保加热时间足够。」
「好，就算利用素高汤上面的油花，进行汤汁的切面二次烹调，模拟成「低温慢煮」，给你凑够1分半钟，保证切面足够...」
「可别忘了，牛肉是以小块形式存在，切面熟了，里面可还是生的呢！」
如果在鹰国，托比压根不会在意这一点。
因为「极佳」品种的鲜牛肉，他是有固定供货源的，一手的鲜牛肉制作牛排也好，牛肉塔塔也罢，肯定是没有问题的。
但...夏鸣拿到的是冷鲜肉。
「冷鲜肉」只是保鲜，即最大程度保留肉质的鲜嫩口感和汁水，可不负责「杀菌」...
就算是最快时间一手空运，这块牛肉也不可能保证完全不被污染..
「作为厨师，不应该把这样存在隐患的牛肉端给评委吃...更别提0~4℃的保存环境，这肉里面可能还带有一丝凉意...他到底在干嘛？」
而托比所担心的，也是菲利下一刻讲到的问题。
「我承认，夏鸣选手在之前的比赛中表现优异，但今天在这里，我要说，他失误了.
「」
「他可能是想要通过加热的方式，让牛肉保有自然风味的同时，还有部分蛋白质变性的口感，从理论上达到一种「低温烹饪」的效果。」
「事实上，从侧面的表征我们也看出，确实他把牛肉的外壳做到了5分熟。」
「最后的切块也是0.5cm的小块，这非常符合我之前说的塔塔的特点，但肉是冷的，外冷内热的冰鲜肉，是一种存在极大隐患的食材。」
「我不知道夏鸣选手是在炫技还是真的被之前的战绩冲昏了头脑，但至少在此刻，我作为一名专业厨师，无法认同一份可能存在问题的料理。」
菲利的话一石激起千层浪。
原本泡菜国的选手还在担心自家金晟一的安危，毕竟夏鸣真的是做的太自信，也太快了。
但此刻菲利的站台，很明显指出了夏鸣的料理存在隐患，这对于泡菜队来说，绝对是一个好消息。
「华夏选手就是这么自信...」
「赢了一场，估计已经被吹的忘了自己姓什么了！」
「金晟一那家伙拿下夏鸣，估计回来得吹好久的牛了！」
和泡菜队一样的，还有日出之岛队，完全不知道自己死期将近的长妻五，此刻脸色红润。
「这该死的家伙，可算是露出马脚了！」
「哼，也不过如此嘛！」
相比队员的嘲讽，身为队长的河野匡人却是皱紧了眉头。
他绝不相信，夏鸣那样的人会犯这么离谱的错误，但从现在的所有表现来看，菲利的话说的的确中肯。
「难不成，有什么我们忽略掉的东西？」
而与此同时身在高卢国庄园内的艾伦也开了口。
「菲利的眼神还是一如既然的好，我刚才也注意到了这个问题，在我看来，这名叫夏鸣的选手，可能太想炫技，忽略了某些基础的东西吧！」
夏一天摇了摇头，他才不相信这小子会犯这种错误。
此刻，他脑海中有三种应对方案。
「1.在镜头没有拍到的时候，夏鸣用高汤处理了牛肉。」
这个可能性很低，虽然牛肉的所有切面都有被加热过的痕迹，但62℃与100℃的颜色区别，是个有经验的厨师都能看出来。
「2.牛肉其实不是冰鲜的，工作人员报错了」
这个可能性最大，因为加热以后的表面，特别适配牛肉塔塔的做法，他都能想像，通过外部升温，使得牛肉同时拥有「5分熟」与「全生」的双重口感。
这个想法他多年之前也做过实验，在某些特定情况下，确实可以衍生出一种「鲜嫩搭配「汁水充盈」的感觉。
「3.盘温]
这也是夏一天会选择的一种方法，如果真的是冰鲜肉，将肉的部分加热过程放在盘子内部，也不失为一个好的选择。
「这小子才不会把自己沦落到险境，他肯定有办法的...」
就在大家都开始对夏鸣的料理产生质疑时，评委们终于收到了这份看起来简单的牛肉料理，而华夏这边的评委，赫然抽到的就是之前擂台赛里的「江宴清」。
因为是盲评，所以他也不知道这是夏鸣的料理，毕竟从哪个角度来看，他都觉得这道料理更像海外选手做出来的。
用筷子稍微拨了一下面前的牛肉粒小山，江宴清似乎也在怀疑这东西到底熟没熟。
别以为这很离谱，做评委这么多年，他也不是没遇到过「九转大肠」那种情况，只不过没他那个影响大罢了..
闻著面前牛肉传来的和谐香味，江宴清最终还是选择相信这个厨师。
「这个应该是伴著下面这个做的像饺子皮一样的生菜一起吃下去的吧...」
用筷子摆弄了几下，江宴清发现这料理好像还是更适合用手吃，最终，他放下筷子，然后将料理拿起，一把塞入嘴中。
随著料理开始被评委试吃，解说室内的菲利眼里闪过一丝轻蔑。
他完全相信自己的判断，同时他也清楚在场所有评委的舌头。
「下一秒，他们就会争先恐后的将料理吐出来，毕竟那味道他们绝对吃的出来...」
就在他摇头之时，面前的江宴清猛的瞪大了眼睛，接著张开了嘴巴，看模样，下一秒就要把这道料理吐出来。
艾伦也在此刻看向了夏一天，好似在说他的判断没有错。
就在所有人都关注著江宴清什么时候把料理吐出来时，下一秒，他的嘴角却露出了一丝狂热的微笑。
「丰盈的肉汁伴随著冷热平衡交替的口感...这绝对不是牛肉塔塔...这到底是怎么做到的...」
只说了这一句，江宴清就陷入了一场名为牛肉的狂欢。
而和他表情一样的，还有其他九位评委..
「这绝对不可能！」
解说室内的菲利胡子都惊的翘起来了，他的判断绝不可能出错，冰的就是有问题，评委绝对不可能吃到所谓的充盈的肉汁..
就在他瞪大双眼之时，有个马虎的评委，在拿起料理时，掉落了一小块牛肉在桌上。
此刻，AI摄像头将这块0.5cm见方的牛肉放大几十倍..
随著镜头越来越近，菲利的眼睛瞪得是越来越大..
因为他在这0.5cm见方的牛肉上，竟然看到了无数密密麻麻的刀痕...
「这...究竟是...什么东西？」
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