第281章 茶道

　　第二个步骤是置茶，也叫投茶，即将称好的一定数量的干茶叶置入茶杯或茶壶，以备冲泡。用盖杯的时候可以直接用茶则置茶，投茶量也要看所冲泡的茶叶种类类以及个人的口味。
　　第三个步骤则是高冲，冲泡茶叶需高提水壶,水自高处注入茶壶,使茶叶在壶内翻滚,散开,以更充分泡出茶味,俗称“高冲”。一般第一冲需要倒掉（洗茶）。
　　泡好的茶就可以倒入茶盅，茶壶壶嘴与茶盅之距离,以低为佳,以免茶内的香气过度散发,俗称"低泡"。一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合,效果更佳;第三泡茶汤与第四泡茶汤混合。
　　茶盅中的茶分别倒入客人的杯子中，一般杯中的茶以七分满为宜，这个叫分茶。
　　将茶杯连同杯托一并放置客人面前，是为奉茶，也叫敬茶。
　　品茶之前，可以先观察茶的颜色，闻茶的香味，最后才品尝。品尝有个礼仪：品"字三个口，一杯茶需分三口品尝，且在品茶之前，目光需注视泡茶师一至两秒，稍带微笑以示感谢。
　　大约就是这个步骤，其实虞罂也懂的不是很多，之前华夏国古时曾有个“茶圣”名叫陆羽，撰写的《茶经》也是很有意思，虞罂粗略的翻过，并且还看了很多关于茶道的知识和历史。
　　大约也是记不到很多了。
　　外形紧结重实的茶，烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入，不加盖，此时茶叶徐徐下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽
　　似枪叶如旗；汤面水汽夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此时则似雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生。叶落之美，有“春染海底”之誉。
　　一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。此乃一泡。
　　茶叶评审中，以5分钟为标准，茶汤饮用和闻香的温度均为45－55C。若高于60C，则烫嘴也烫鼻；低于40C，香气较低沉，味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯，我一般用手握杯子，感觉温度合适即饮；如用盖碗，则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。完全依靠经验，所以实践是最重要的。
　　第一泡的茶汤，尚余三分之一，则可续水。此乃二泡。如若茶叶肥壮的茶，二泡茶汤正浓，饮后舌本回甘，齿颊生香，余味无穷。
　　饮至三泡，则一般茶味已淡。
　　此种冲泡方法，除碧螺春外，同样适合于平水珠茶、涌溪火青、都匀毛尖、君山银针、庐山云雾等较紧结的茶。
　　条索松展的茶，这些茶，如采用上述方法，则茶叶浮于汤面，不易浸泡下沉。应采用如下
　　方法是，烫杯后，取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。
　　而后冲入适温的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆盖茶叶），此时需注意的是注水方法。茶艺馆中，普遍是直接将水冲击茶叶，虞罂则认为这种方法有些不妥，这种茶本身比较舒展，无需利用水的冲力，反而易烫伤嫩叶。有的人采用的方法是，用玻璃杯，则沿杯边注水，盖碗则将盖子反过来贴在茶杯的一边，将水注入盖子，使其沿杯边而下。然后微微摇晃茶杯，使茶叶充分浸润。
　　此时茶香高郁，不能品饮，然恰是闻香最好时候。
　　稍停约两分钟，待干茶吸水伸展，再冲水至满。
　　冲水方法如前。此时茶叶或徘徊飘舞，或游移于沉浮之间，别具茶趣。
　　其它步骤，皆与紧结茶相同。
　　合适这种方法的，有六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等。有些条索不是特别紧结亦非特别松展的茶，两种方法均可，也是各人的习惯而已。
　　科学的泡茶讲究三素：一、投茶量；不同的茶，不同的泡茶器皿投茶量也不相同；基本上六大基本茶类中的绿茶、红茶、黑茶、黄茶、白茶投茶量在容器水容量的百分之二到百分之三。如获至宝一百毫升的盖碗，投茶量仅需求二到三克。
　　水温则是不同的茶所需温度略有不同：总的来说分不发酵和发酵茶两类，发酵茶的水温高于不发酵的茶，绿茶是不发酵茶，它的水温为六十五到七十五度之间；而红茶、黑茶、乌龙茶的水温则为全沸水，特别是云南地区海拨高，沸点低，一定要涨透（但也不能过熟）才能激发出茶的香、韵、味；三、浸泡时间；浸泡时间，长了苦涩并且可能将茶中不好的物质如农残量浸泡出来；短了淡薄无味；同时与投茶量、水温有恰当的比值，如投茶量高，浸泡时间短；反之时间则增加。所以三要素是喝到一杯好茶的基本条件。
　　科学饮茶则以健康为中心。所以略有禁忌。有九不饮：一、不饮时新茶（才制成不足月的茶）；二、不饮异味茶（贮藏不当，制作不良）；三、不饮头遍茶（一些等级低的茶需洗茶）；  四、不饮隔夜茶；五、不饮空腹茶；六、不饮过度茶；七、不饮过热茶；八、不饮醉后茶；九、不宜用保温瓶沏茶。
　　其中一个叫——煮茶法。
　　直接将茶放在釜中熟煮，是我国唐代以前最普遍的饮茶法。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。大体说，首先要将饼茶研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开。但不能全沸，加入茶末。茶与水交融，二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。
　　此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶，视人数多寡而严格量入。茶汤煮好，均匀的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。
　　其二则是——点茶法。
　　此法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法。这时不再直接将茶熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具，称为“茶筅”。
　　茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名曰“搅茶公子”。水冲放茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，这时水乳交融，浙起沫饽，潘潘然如堆云积雪。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，自然称为“咬盏”。
　　毛茶法
　　即在茶中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果。茶人自制茶，自采果，别具佳趣。
　　点花茶法
　　为明代朱权等所创。将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中，热茶水气蒸腾，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。色、午味同时享用，美不胜收。
　　泡茶法，此法时清以至现代，为民间广泛使用，自然为人熟知。不过，中国各地泡茶之法高精亦大有区别。由于现代茶的品种五彩缤纷，红茶、绿茶、花茶，冲泡方法皆不尽相同。大体说，以发茶味，显其色，不失其香为要旨。
　　浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡茶，发味快，而又避免渣叶入口，也是一种创造。饮休既是精神活动，也是物质活动。
　　所以茶艺亦不可墨守成规，以为只有繁器古法为美。但无论如何变，总要不失茶的要义，即健康、友信、美韵。因此，只要在健康思想的指导下，作些改进是应该的。当代生活节律不断变化，饮茶之法也该越变越合理。法简易行，但过简通俗读物是韵味佳趣。古法不易大众化，但对现代工业社会过于紧张的生活，却是种很好的调节。
　　所以，发掘古代茶艺，使再现异彩，也是极重要的工作。据说福州茶艺馆已恢复斗茶法，使沫饽、重华再观，实在是一雅举。谈饮法，不仅讲如何烹制茶汤，还要讲如何“分茶”。唐代以釜煮茶汤，汤熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分时沫饽要均。
　　宋代用点茶法，可以一碗一碗的点；也可以用大汤钵，大茶筅，一次点就，然后分茶，分茶准则同于唐代。明清以后，直接冲泡为多，壶成为得要茶肯。自泡自吃的小壶固然不光，但更我的是起码能斟四、五碗的茶壶。
　　所以，这种壶叫作“茶娘式”，而茶杯又称“茶子。五杯至十几杯巡注几周不停不撒，民间称为“关公跑城”。技术稍差难以环注的也要巡杯，但需一点一提，也是几次才均匀茶汤于各碗，引谓“韩信点兵”。
　　泡茶掌握茶水比例，总觉得在家喝茶与在茶馆里喝滋味不同，探究原因，我以前总归结为家中和茶馆环境、氛围不同，因而导致心情不同，从而影响口腔里、舌尖上的滋味，但最近一位专业人士相告，其实这最大的原因很可能是沏茶时不同的茶水比例所致。
　　泡茶有很多讲究，不同的地方泡茶的方法虽有不同，但基本要求是一样的。为了使茶叶的色、香、味充分地冲泡出来，使茶叶的营养成分尽量地被饮茶者利用，其中应注意茶、水的比例。
　　一般来说，茶、水的比例随茶叶的种类及嗜茶者情况等有所不同。嫩茶、高档茶用量可少一点，粗茶应多放一点，乌龙茶、普洱茶等的用量也应多一点。对嗜茶者，一般红、绿茶的茶、水比例为1：50至1：80，即茶叶若放3克，沸水应冲150至240毫升；对于一般饮茶的人，茶与水的比例可为1：80至1：100。喝乌龙茶者，茶叶用量应增加，茶与水的比例以1：30为宜。家庭中常用的白瓷杯，每杯可投茶叶3克冲开水250毫升；一般的玻璃杯，每杯可投放茶2克，冲开水150毫升。
　　其实看着玄清的手法，也差不多就是这样的了，一套招式行云流水，倒是可以把虞罂看愣着，就算是蹭饭都觉得好像没有那么重要了。
　　今天的菜谱有一道是红烧肉，色泽红润，香气扑鼻。
　　听独活讲到，原料需要上好的猪五花肉，在饲养猪这一方面，一品下面也是做得相当不错吃，卖出去都能有不少钱，另外就还需要白糖，酱油，醋，八角，桂皮，蒜，姜，盐，白酒。
　　做是先猪肉放进锅里加水煮5分钟，撇去浮沫，然后取出猪肉，切成小块，之后准备一大勺白糖，一小勺酱油，一小勺醋，八角一个，蒜六瓣，姜三片，锅里倒入适量油，烧到七八成热。
　　加入一大勺白糖，用勺子不停的搅拌，等白糖起大泡后，泡泡再下去，白糖融入油中立即倒入切好的猪肉块。不能早，也不能晚。一定要把握好，这个步骤是做出好吃的红烧肉最关键的一步。
　　倒入肉块后，要不停的翻炒，直到均匀的上上糖色。
　　然后再倒入开水，一定要加开水，这一步是红烧肉软烂的最关键步骤。放入酱油，醋，八角，桂皮，蒜，姜，最后滴入几滴白酒。小火炖一柱香的时间。
　　之后放入盐，搅拌收汁，一道软烂，好吃，油而不腻的红烧肉就做好了。
　　其次是鱼香肉丝，这是虞罂很喜欢的一道菜。
　　原料呢需要上好猪后腿肉、还有黑木耳、竹笋、剁辣椒。
　　辅料需要大葱一根、姜一小块、酱油一小勺、醋两小勺、白糖三小勺、淀粉四小勺、温开水半碗。
　　做法是将猪肉切成细条，然后放入小盆中，放入两小勺淀粉，滴入几滴食用油，搅拌均匀备用，之后竹笋切成细条，黑木耳泡发后，洗净，切条。大葱切小段，姜切碎。
　　而后需要热锅烧油，放入肉丝炒散，放入剁椒炒香，不能烧糊，比较考验厨师的手上功夫，放入葱段和姜末，翻炒均匀。
　　最后放入笋条和木耳翻炒，炒至八九成熟。
　　倒入料汁大火收汁即可。要提前调好料汁（酱油一勺、细盐一勺、醋俩勺、白糖三勺，淀粉两勺，倒入温开水搅拌均匀）。
　　然后一盘鱼香肉丝就做好了。
　　剩下还有两道菜是小鸡炖蘑菇和松鼠鳜鱼。


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